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食刻丨肉肉肉!克林顿也爱吃的牛排、美女庄主的土猪五花肉、能当乒乓球打的牛肉丸……

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楼主 2020-08-04 09:30:00
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食刻




文·图|何晨·编辑| 王紫微

刊登于《都市周报》No.431 2015/10/29


@Slim's New york steak&burger纽约牛排


纽约牛排的大厨是来自美国的Adam Levin,高高的个子,圆圆的肚子,人送外号“大土豆”。他出生于美国餐饮世家,是家中最小的儿子。做得一手好菜的奶奶把“大土豆”养得白白胖胖,常年在希尔顿酒店集团担任高管的爸爸,让他爱上了“大厨”这个职业,在中餐厅工作的姐姐则在他心中种下了与中国割舍不下的情缘。当他还是一个金发碧眼小正太的时候,完成了美国大学的学业,又去意大利深造,学到了地道的意大利美味。回到美国之后,他加入希尔顿酒店集团,从事餐饮厨房工作,一干就是20 年。从小厨师做到了餐饮总监,也从高颜值小正太变成了幽默乐观的“大土豆”。


受在中餐厅工作的姐姐的熏陶,中国在“大土豆”心中成了一个“梦想的地方”。最终他离开家乡,目的地是中国,期限是永远。1998年,他在北京中国大饭店开起了阿丽雅餐厅;2001年,他的香港牛排餐厅被时尚杂志评为“最佳餐厅”,美国前总统克林顿到香港做演讲的时候,曾经去过他的香港餐厅,对他亲手料理的肉眼牛排赞不绝口。


此后,“大土豆”受到了美国肉类联合会和美国农业部邀请,成为美国农产品推广形象大使,长期在中国各地及亚洲部分国家进行烹饪秘诀交流。2010 年,幽默快乐的“大土豆”来到上海,开出了他旗下的新品牌“纽约牛排和汉堡”餐厅,在口味挑剔的上海吃客中产生了极大的影响,被City weekend 评为上海最佳汉堡,数年一直被上海各大媒体评为“最受欢迎的美式餐厅”。开在上海旧法租界思南公馆的SHANGHAI SLIM'S ,开业数年来始终生意火爆,铁粉无数。2013年,纽约牛排第三家店在美丽的西湖边上开出,一时间成为杭州老外和时尚食客常去的美式餐厅。不过,“大土豆”是个快乐而又简单的人,对于众多“乱花渐欲迷人眼”的荣誉看得很淡,他一直踏踏实实地待在杭州餐厅的厨房快乐地做菜。最近,纽约牛排滨江店也开业了。


百老汇蟹肉沙拉,一道非常传统的美式菜,大大的一盘,分量足足的。纽约牛排的芝士蛋糕,浓浓的芝士中带着甜橙天然的清香,特别的配方源自“大土豆”祖母的祖传配方,从小吃着祖母的菜长大的“大土豆”,自然对此很有情感。美国前总统克林顿非常喜欢“大土豆”亲手烹饪的肉眼牛排。肉眼牛排,取自牛身中间的无骨部分,由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁,并且均匀布满雪花纹脂肪,赋予了牛排丰富的汁水和口感,而且比较有嚼劲,是牛排爱好者的最爱。曼哈顿牛肉超级大汉堡,可以称得上是杭州最大的汉堡之一,将近14 厘米高,里面是220 克的进口安格斯牛肉,加上熬制一天多的秘制辣牛肉酱,配上现煎的鸡蛋、特制的酸黄瓜和炸洋葱丝,挑战你的胃。



大厨“大土豆”倾情推荐


超级热狗55元

曼哈顿牛肉超级大汉堡68元

百老汇蟹肉沙拉70元

肉眼牛排288元

海鲜三层拼盘288元

青柠派35元

祖母芝士蛋糕35元


【Slim 's New york steak &burger纽约牛排】

关键词:美式餐厅、牛排、汉堡

南山路店:南山路202-2号(西湖博物馆对面)

电话:87010933

滨江店:滨江区星光大道步行街4号楼2楼(优衣库楼上)

电话:85370897


@老厨家


刘忠虎,杭州电视台知名主持人,全国城市电视台“十佳主持人”、国际华语十佳电视节目主持人“金龙奖”获得者。今年,在主持圈、影视圈干得风生水起的他,在城东开出了餐厅“老厨家”。一楼红木、原木家具的厅堂,做的是茶、咖啡、甜品,很有些中西混搭的腔调,这是女主人的最爱。二楼包间区,儒雅大气,很符合男主人的气质。虎哥是个懂生活的人,二楼包厢外是郁郁葱葱的阳台,半隔断又连通的花园阳台,俨然是个曲径通幽、花草繁盛的“空中花园”,下午在这里喝喝茶,最惬意不过的了。


餐厅的菜是这些年流行的“私厨”风格,讲究食材、口味,又不一味追求精致、豪华,懂行的老饕才吃得出其中的门道。老厨肉夹饼是老厨家招牌菜中的“金牌”,肉取的是桐庐分水镇“柳淑农庄”85 后美女庄主家的土猪五花肉,剔骨之后用8 种香料腌制3 个小时,再蒸1 个小时,炸1 分钟,出锅的时候淋上特色调酱的汁。这道菜烹饪火候掌控很重要,淋汁的多少也是关键,淋汁少,肉不够味,淋汁过多,肉外皮又不那么脆了。土猪五花肉外脆里嫩,夹上土夹饼,香、脆、糯、甜、鲜、咸,口味相当赞。这道菜连不爱吃肉的美女都会停不住口,更别说那些无肉不欢的“嗜肉动物”了!


老厨一锅鲜,时令新鲜的阳澄湖大闸蟹,加上桐庐土猪蹄和美国大鸡爪一锅红焖,大闸蟹的鲜和土猪蹄、大鸡爪的胶质和香味,口味真是极好的。药膳养生芙蓉凰,用的是“芙蓉凰”有机富硒鸡,加上每天早上厨师去运来的虎跑泉水,只放盐、姜和铁皮枫斗,纯原味的鲜才是真的鲜!老厨家烧黄鱼,3斤左右的舟山大黄鱼和香糯柔软又有韧劲的诸暨年糕,两种浙江地方特色美味相结合,有滋有味。铁板香芋用的是奉化芋艿,粉糯香甜,虽只是一道“小菜”,却几乎每桌必点。

都市周报食神何晨推荐


老厨肉夹饼88元

老厨一锅鲜128元

铁板香芋18元

老厨家烧黄鱼398元


【老厨家】

关键词:杭帮私房菜

地址:严家弄路中豪湘座A座

电话:86050577


@牛焱


记得周星驰《食神》里面,可以用来打乒乓球的牛肉丸吗?一直以为那只是个传说。杭州一家新开的潮汕牛肉火锅店“牛焱”,店里煮熟的牛肉丸竟然真的可以当成乒乓球那样来回打!这枚牛肉丸被潮汕当地人称为“食神牛肉丸”。每晚六点半,店门口的乒乓桌上,都会举行一场牛肉丸球赛。握好,起手,抛起,“嘭”的一小声,牛肉丸立马就弹起来,小伙伴们这就开始了乒乓球大战⋯⋯


“牛焱”为什么能做出如此“弹、弹、弹”的牛肉丸?4 斤的特制铁锤,双手并用,足足锤打四十多分钟,令它成浆,一手握浆,一手拿勺,一枚可以当乒乓球的牛肉丸就会魔术般地出现在你面前!要把一整块牛肉都手打成细腻弹性的牛肉丸,绝非一般人能做到。牛焱的涂师傅是潮汕手打牛肉丸界顶峰级别的前辈,也是牛焱的“镇店之宝”。他从20 岁就开始学习手工捶打牛肉丸,一转眼已经31年了!也只有真正手打牛肉才能将牛肉中的筋捶打出来,吃起来也特别爽口。涂师傅说了,别以为捶打牛肉丸只需要蛮劲就行了,里面也是有技巧的。牛焱用的是江西5 年以上的农家吃草土黄牛,一头800 斤的牛,只取100斤用于火锅,当天杀、当天吃,现场手切牛肉装盘。牛肉不注水,才具有这样的黏性,随便拿起一盘,盘子直立起来,牛肉也不会有一片掉下来,惊呆了!做牛肉丸则选用牛腿肉,最有弹性。


牛焱是大名鼎鼎的“福合埕”的升级版,也许你对“福合埕”这个名字很陌生,但对于潮汕人来说,这个名字可谓如雷贯耳,是潮汕历经半个世纪的老字号。在上世纪60 年代,广东汕头有一个老福合埕街市,一位陈姓老板摆摊卖起了牛肉丸,“福合埕牛肉丸”的名字就是由此而来。半个多世纪,从默默无闻的一家小档口,到遍布广州、福建、深圳、北京、江西、山东、香港的潮汕牛肉火锅巨头。现在,“福合埕”这个响亮的名字,几乎成了汕头牛肉丸的代名词。


潮汕人吃牛肉,是一定要吃到刚刚好的口感才罢休。对牛的分解,比西方屠宰更加细分,许多部位闻所未闻。某些最好的部位,一头牛有幸能找到的话可能也不超过三两。潮汕师傅解牛的技术,也堪称鬼斧神工。关于牛肉的经典部位,潮汕人有一套专业名词,吊兰伴、匙柄、匙仁、脖兰、牛胸朥、五花趾⋯⋯是不是看得你一头雾水?


脖兰就是雪花,一头牛最顶级的部位。脖兰是牛脖颈上活动最频繁的那一块,只有1%的出肉量。奇异的油花分布带来脂膏簇拥的入口即化,与微妙弹牙的微脆嚼劲,是潮汕牛肉的最高境界!吊龙是西冷与肉眼,是依附在牛脊骨外的一层肥瘦均匀的嫩肉。吊龙伴是菲力,即牛的内里脊肉,一般附在吊龙中,香滑可口。匙仁、匙柄是肩胛里脊肉。五花趾、脚趾是牛腿腱肉,肥胼是牛腹夹层肉,牛胸朥是牛前胸的脂肪部分⋯⋯9 种部位任你选择,肥瘦皆有,清汤锅底涮一下,肉香四溢,只有清锅底才能煮出牛肉的灵魂。这时候,才能体会什么叫做牛肉!真是连神仙都要下凡尘。还有牛焱的特色牛腩,处理得很好,筋肉相连,韧性与软烂并存,一点也不会塞牙。最后隆重推荐,在汕头的福合埕一天要卖出3000 多个的手工牛肉水饺,一定要试试看!

都市周报食神何晨推荐


手打牛肉丸15元/份

手打生丸25元/份

招牌牛腩35元/份

匙仁58元/份

雪花脖兰68元/份

牛蛋68元/份

手工牛肉水饺15元/份


【牛焱】

关键词:潮汕牛肉火锅

地址:景昙路18-26号

庆春银泰2楼(庆春银泰店)

电话:86533366,86533388


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