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你知道吗?长沙人最爱的非中餐菜系是“日料”话题

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楼主 2020-07-31 09:17:38
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话题

你是真的迷恋日料,还是仅仅喜欢肥厚三文鱼?

来源/晨报周刊389期


30.67%
的长沙人最爱的非中餐菜系是“日料”。这个数据来自晨报周刊读者年度餐饮调查,411份有效问卷。


30.67%这个数据要结合另一个开放式问题来看,“你吃过最贵的一餐是什么”,提交的答案里多次出现了两家高级日料店。鉴于大多数人可能从来只是在回转寿司店里完成自己对日料的爱的仪式,而对高端日料只能膜拜,所以今天我们决定抛弃大多数,来看看小而美、美且贵的日料店是怎样在长沙活得滋润的。


国王鲑刺身。鲸吞。


甚至有段时间只做刺身和寿司

鲸吞,“只做自己”,偶尔往“为了顾客”那边平衡一下


鲸吞位于麓谷,2014年初开张。这家被创始人廖然形容为“只是一间特别小的餐厅,在长沙一个不起眼的角落里”的店,曾被上海时装周邀请为评论人的时尚记者许志魁当作自己的“深夜食堂”。


虽然这里离他上班、居住的地方都很远,但菜品本身和处处讲究的细节,让他大为赞赏。“餐具、卫生间各种用具都是MUJI,音箱是B&O,纸巾是东京便利店能买到的牌子……”,他能如数家珍。


“其实我们店附近的银行,职员常加班到很晚,有几位成了我们的熟客,常常晚上九点以后过来,每次点的食物也都一样:一份芒果卷、一碗乌冬面、一听啤酒”,廖然又补充道,“我自己是从国企出来的,很能理解那种加班到深夜,能喝到一碗暖汤的幸福感。”


“我们也有一些只有熟客知道的隐藏菜单,比如煎牛舌;比如常来的日本客人,他点的土豆沙拉和煮毛豆,都不在菜单上。”

鲸吞只有8张餐桌和一个寿司吧台,3位师傅(不包括2位服务生和1位洗碗师傅)。“生意好的时候,非常‘紧张’,导致上菜很慢。”廖然承认,这听上去有点危险,但他们作为一间小餐厅却无法改善。

值得一提的是,两年来这只有6个人的小团队极稳定,没有人离开,也没有新人加入。从开店到现在,鲸吞也从未设立过店长,大家各司其职而已。这听上去有点奇妙。

廖然能把控的,是食物本身。2015年,他突破了长沙所有日料店面临的重要局限——食材。中国沿海城市都有规模极大的海鲜市场,比如广州黄沙水产市场,生猛荟萃,是很多内陆日料店的供货商。鲸吞过去也从广州采购。“但2015年夏天之前,我们已经实现通过非常专业的机构,从日本北海道、长崎两个市场采购,一般两天时间运到长沙,经过海关必须花一天。”

对食物本身怀抱热情,是很多日料店老板投身这一小众餐饮行业的起因。但如何在原汁原味和长沙顾客口味之间取得平衡,这又是他们所有人都要面临的研究题。

“铁板烧、寿司、刺身、盒食、热食、乡土料理……日料有很多品类,鲸吞刚开时,我们都想尝试。但后来,我发现开餐厅,和做人的追求类似,你总想成为某一种受欢迎的人,结果失去了自己。”廖凡回忆说,“甚至有一段时间,我们回归到只做刺身、寿司这两样。但又走得太过了,很多顾客反对,他们想要回热食。我们只好接受。”

“只做自己”,偶尔往“为了顾客”那边平衡一下。



三文鱼芝士芒果卷。鲸吞。


“就靠人情世故跟客人打交道”

隐鮨,8个厨师服务32个客人


杜晟也发现了这个特点。杜晟是隐鮨的老板,他的店开在北辰江天路,是2015年3月14日开业的。


“隐鮨的冷食(刺身为主)占销量的四成,而六成还是那些热的、熟的菜品”。对此,店内很重要的一个品类是炙烧寿司——寿司上浇沙拉酱、撒盐和黑胡椒粉,用火焰喷枪烧一下,兼有热食的焦香和冷食的清爽。


关于口味,杜晟的观点是,其实北上广很多中国日料师傅,技艺并不比日本师傅差,他们有可能更能揣摩中国人的口味。同理,在长沙,“如果请一个日本师傅来,还不一定就对了长沙人的胃口”。


他19岁留学日本,曾在居酒屋打过工。


店里的服务、采购、财务他都亲自做过,营业额最惨淡的时刻也经历过,但都能“坦然接受”。他一直想抓的重点,是出菜品质、摆盘和上菜速度;至于服务、环境,“就慢慢再跟上吧”。


“员工也没经过任何培训,感觉我们是一群绿林响马,就靠人情世故跟客人打交道。”杜晟回忆说,“我们最好的营销推广都在朋友圈。”他曾经跟人感叹,开店后才发现,熟客、朋友好像都在朋友圈互相认识,很神奇。


作为一间只有32个餐位的餐厅,厨房却有8位师傅(不包括2位学徒和1位洗碗阿姨)。隐鮨还愿意拿出营业额中的一部分,把绩效最好的师傅送去料理培训。“这种课程一次(6个小时)就是3万元左右。有时候我去其他城市,也一心想找能给我们做点对点培训的师傅。”



盐烤鲭花鱼。鲸吞。


对师傅的看重,也许因为杜晟相信他们身上的某种魔力:“杀一条鱼是血腥的,但呈现给食客却是美好的——这就全看师傅怎么处理。”再比如店里的刺身酱油,美食微信帐号主理人Eimo记录说“微甜,口味淡而鲜,汤色浅而透亮,师傅很骄傲地说是自家煮的”。


渐渐的,餐位有限的“饥饿营销”、人均250元的消费水平、关于出品风味的口碑,让隐鮨成为了2015年度长沙白领吃货们口中的一个传奇——这家店,成功了。

“夜晚和食物之间,有微妙关系”
人间味,取了个日料在长沙消费水平的平均值



火山咖喱牛肉饭。鲸吞。


卢闽,有十几年餐饮行业经验,人间味和风料理店老板。他赞同目前的餐饮品牌要走更细分、更个性化的路线,就是“每间寿司店有自己的主打产品,每家店都有自己的死忠粉丝”。


他相信,“2015年左右,正是高端日料餐饮在长沙的发展起点”。约十年前,长沙已经有以松临为代表的老牌高端日料餐厅,但到现在才真正形成一股潮流,稍微关注美食的普通白领,都能数出几家代表性餐厅。

除了在数量上,卢闽还举了一个实质性的“芥末”的细节:“过去回转寿司里提供的是管装的辣根芥末,现在,有的高端日料餐厅供应山葵根新鲜磨制。”

管装芥末的时代,属于最早由禾绿回转寿司、味千拉面等连锁日料餐厅带来的普及期;2012年之后,因为北上广等其他城市日料餐饮行业的带动,长沙更精细口味需求的客群已经培养起来,反过来需要更加高端细分的日料餐厅填补空白。而人均消费50-100元的那些连锁日料餐厅,明显无法满足他们,如后来的千朝寿司、仓桥家、一番回转寿司、渔寿司等,菜单相比较不会有太大惊喜,多开在大型商场Mall近旁,环境装潢也类似。

卢闽列举了三种可能的精准细分趋势:


一类是参照台塑王品牛排的模式,商场可能入驻外来的高端日料品牌,供应人均300-400元的套餐,提供刺身、寿司、炸物、煮物,可能出现大众认知度较高的高端食材,如鲍鱼、鹅掌、海参等;



南瓜天妇罗。鲸吞。


第二类是居酒屋,这种相对私密的环境体验,主要提供清酒、串烧小食,今年长沙应该还会开一两家;


第三类是日式烤肉,会出现较高端的雪花牛肉、和牛、黑猪肉等食材,突出肉质本味,调料也遵循日式风格,只有味噌、酱油、盐,不会像其他烤肉提供掩盖食材原味的浓厚酱料。


他已经看到,今年会有很多资本重金投入到这样的餐饮机构中去。

他的人间味,2015年8月在万达金街开张,人均150元的消费水平,取了个日料餐饮在长沙的平均值。在菜品上,有独家,比如押箱寿司,一种主要流行于大坂和关西的寿司吃法;在刺身品类上,有少见的新西兰小鳌虾、蓝鳍金枪鱼、黄鰤鱼等。

与卢闽的预测相呼应的是,隐鮨的老板杜晟也正要在今年四月份开张他的第二家日料店,地点在城南的万家丽路上,外间是日料综合体的旗舰餐厅,内部将有一间小小的居酒屋——这是他终于实现的心愿——交给两位日本大厨料理,配有会说日文的服务员,也能体验日式茶道。

几位在采访中透露出有开日料餐厅新计划的经营者,都没有把大型商场Mall作为首选。其中一位的理由是,他梦想让这间餐厅的营业时间到再晚一点。“个人觉得‘夜晚’和‘食物’之间,有微妙关系。一日三餐都理所当然,但晚上吃到的食物,会有特别的满足感。”

这种“特别的满足感”,应该就是以日本料理为代表的高端小众餐饮,要给食客们带来的答案。


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